Aux portes de l'Auvergne

Ingrédients pour 6 personnes : 1 talon de jambon cru (200g), un jarret demi sel, 300g de lard de potrine, 6 saucisses fraiches, 6 côtes salées, 1 choux vert, 3 carottes, 3 navets, 12 pommes de terre, 1 poireau, 1 bouquet garni et poivre en grains.

La veille, faire dessaler le talon de jambon et le jarret 12 heures dans l'eau froide. Dans une marmite, réunir le jambon, le jarret, le lard et le bouquet garni, verser 3 litres d'eau et faire mijoter la viande 2 heures à feu doux. Eplucher et laver les légumes. Les découper en gros morceaux et les ajouter dans la marmite avec les saucisses et quelques grains de poivre. Prolonger la cuisson de 1 h 30, toujours à feu doux. Lorsque la viande et les légumes s'écrasent légèrement sous la pression d'une fourchette, rectifier l'assaisonnement et arrêter la cuisson. Servir immédiatement en égoutant la viande et les légumes.

Ingrédients, pour 6 personnes :

1 chou vert frisé ou lisse d'env 1.2kg, 400 g de chair à saucisse, 100g de lard, 400g de veau (épaule ou sous-noix), 200g de farine, 4 oeufs, 1 litre de bouillon de poule, 1/4 de litre de lait,, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil, sel et poivre.

Retirer les plus grosses feuilles extérieures du chou. Le faire blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes puis le rafraîchir sous l'eau froide. Le poser sur un torchon et bien le laisser égoutter (ou le presser avec un écumoire, ça va plus vite).
Préparer la farce.  Faites revenir à la poêle dans l'huile bien chaude la chair à saucisse et le veau coupé en dés. Faire un hachis grossier avec la moitié l'oignon, l'ail, le persil et les viandes. Dans un saladier, mettre la farine, les oeufs entiers, une pincée de sel et délayer avec le lait en utilisant un fouet à main. On obtient une pâte à crêpes épaisse. Mélanger le hachis à cette pâte. Bien remuer.
Ouvrir le chou en débutant par les feuilles externes, en les retournant délicatement. Ouvrir jusqu'au coeur ; retirer le coeur et le remplacer par une boule de farce et refermer les feuilles sur cette boule. Placer la farce restante entre chaque feuille. Avec de la ficelle de cuisine, "envelopper" le chou comme un paquet cadeau à plusieurs endroits et en laissant une grande boucle (cela permettra de le sortir plus facilement de la cocotte) ; le déposer sur un torchon et serrer pour en extraire toute l'eau.
On peut aussi utiliser une crépine. Dans ce cas, mettre la crépine dans de l'eau froide, la rincer et l'essorer ; bien l'étendre sur un torchon et poser dessus le chou à l'envers. Envelopper le chou avec la crépine. Enserrer le chou dans le torchon pour en extraire toute l'eau.
Dans une cocotte pouvant contenir le chou, faire fondre le lard coupé en lamelles. Y faire revenir la carotte pelée et coupée en rondelles ainsi que la moitié d'oignon restant émincé. Mouiller avec 50 cl de bouillon et déposer le chou. Verser le reste du bouillon (le niveau doit être à peu près à mi-hauteur). Faire cuire à couvert pendant 1h30 sur feu assez doux.
Pour le service, découper le chou comme des parts de gâteau, ajouter quelques rondelles de carottes et un peu de bouillon. donner un dernier tour de moulin à poivre et parsemer de fleur de sel.