La cuisine ardéchoise

La cuisine traditionnelle ardéchoise se résume à deux principes fondamentaux :

la simplicité et l'utilisation de tout ce dont on dipose.

Bon appétit !!

Ingrédients : 700g de paleron de boeuf, 2 carottes, 2 oignons, 1 poignée de lardons, 5 grosses pommes de terre, 12 olives noires, quelques bins de thym, 1 feuille de laurier, 1 filet d'huile d'arachide et du sel, du poivre.

La bombine est le plat du pauvre, dont il existe autant de variantes que de cuisinières ardéchoises ! La bombine peut également se confectionner avec de la viande d'agneau ou de veau. dans une cocotte en fonte, faites revenir la viande coupée en cubes dans l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajoutez les carottes coupées en rondelles les lardons et les oignons grossièrement émincés. mélangez longuement pour que la garniture soit également colorée puis versez un demi-litre d'eau. Incorporez les olives noires, du sl et du poivre, le thym et le laurier et laissez mijoter une bonne heure à feu doux. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes, mouillez à hauteur puis enfournez la cocotte fermée une heure à 180°C.

Ingrédients : 1 tête de veau, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Faire blanchir la tête pendant 10 minutes dans un grand faitout d'eau bouillante puis l'égoutter. Démarrer la cuisson à l'eau froide avec tous les ingédients et porter à ébullition. Laisser mijoter le tout pendant environ 2 heures en veillant à ce que la tête soit toujours couverte d'eau (à l'époque, on y mettait une bûche pour empécher la tête de remonter !!). Sérvir chaud, coupé en tranches épaisses, avec une mayonnaise maison ou une vinaigrette.

Chez nous vous trouverez de la tête de veau de pays (éleve sous la mère) entièrement désossée et ficelée.

Ingrédients : de la côte de boeuf avec os, du jarret, un os à moelle, des poireaux, des carottes, des pommes de terre, des navets, un oignon, un bouquet garni, du sel et du poivre.

Mettre la viande (pas l'os à moelle) dans un faitout d'eau froide avec l'oignon, le bouquet garni, du sel et du poivre. Laisser cuire env une heure et demie, puis ajouter les légumes entiers : poireaux, carottes et navets. Poursuivre la cuisson pendant env une heure et, une demi-heure avant la fin de cuisson, ajouter les pommes de terre et l'os à moelle. Servir la viande et les légumes ensemble avec de la moutarde et des cornichons.

Un dicton dit que pour que le boudin soit bon il faut qu'il soit "noir comme un corbeau, gras comme un moine et souple comme un gant".

Ingrédients : du boudin (compté env 20 cm/pers), des pommes à chair ferme (un peu acide), un peu de saindoux et du sel.

Eplucher et couper les pommes en quartiers. Les faire revenir dans une poêle avec le saindoux et une pincée de sel. Les faire sauter, et lorsqu'elles sont cuites, ajouter le boudin pelé (c'est meilleur) et coupé en morceaux d'env 10 cm de long. Couvrir et laisser cuire 10 min à feu doux.

Astuce : pour ceux qui n'aiment pas le goût sucré/salé, vous pouvez remplacer les pommes par des pommes de terre sautées.

Chez nous, le boudin est fabriqué avec de la cème fraiche (qui adoucie le goût) et des oignons (qui assaisonnent).